El borsch ucraniano es una de las preparaciones más reconocibles de la cocina de Europa del Este. Su base suele reunir caldo, remolacha, col, patata y otras hortalizas, aunque existen numerosas versiones domésticas según la región, la estación y los ingredientes disponibles. Algunas incorporan carne y alubias; otras se preparan sin productos animales, especialmente durante los periodos de ayuno.
La tradición de cocinar borsch forma parte de la vida familiar y comunitaria de Ucrania. En 2022, la cultura de su elaboración fue inscrita por la UNESCO en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial que necesita medidas urgentes de salvaguardia. La institución subraya que no existe una receta única: la preparación se transmite entre generaciones y cada zona conserva sus propias variaciones.
Ingredientes para 4 personas
- 300 g de carne de ternera con algo de hueso
- 2 litros de agua
- 100 g de alubias blancas secas, remojadas durante la noche
- 2 remolachas medianas, unos 300 g en total
- 400 g de patatas
- 300 g de col blanca
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 2 tomates maduros o 150 g de tomate triturado
- 1 cucharada de concentrado de tomate
- 2 cucharadas de aceite de girasol
- 2 hojas de laurel
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de vinagre suave o zumo de limón
- 1 cucharadita de azúcar, opcional
- Sal y pimienta negra
- Unas ramitas de eneldo fresco
- Nata agria o crema agria para servir
Elaboración paso a paso
- Escurre las alubias que han estado en remojo y ponlas en una olla grande junto con la carne, el agua y las hojas de laurel. Lleva el conjunto a ebullición y retira la espuma que aparezca en la superficie.
- Baja el fuego, tapa parcialmente la olla y cuece durante unos 45 minutos, hasta que la carne esté tierna y las alubias comiencen a ablandarse. Si utilizas alubias ya cocidas, añádelas más adelante, junto con la col.
- Pela la remolacha y córtala en tiras finas o rállala. Pela también la zanahoria y la cebolla. Corta la cebolla en juliana fina y ralla la zanahoria.
- Calienta el aceite de girasol en una sartén. Sofríe la cebolla y la zanahoria a fuego medio durante 6 o 7 minutos, hasta que estén blandas. Incorpora el tomate y el concentrado de tomate y cocina otros 5 minutos.
- Añade la remolacha a la sartén, mezcla bien y cocina durante 5 minutos. Agrega el vinagre o el zumo de limón y, si la remolacha resulta poco dulce, el azúcar. Esta ligera acidez ayuda a mantener el color rojo del caldo.
- Pela las patatas y córtalas en dados medianos. Retira la carne de la olla cuando esté tierna, córtala en trozos y vuelve a incorporarla al caldo.
- Añade las patatas y cuece durante unos 10 minutos. Mientras tanto, corta la col en tiras finas.
- Incorpora la col y la mezcla de remolacha, zanahoria, cebolla y tomate. Salpimienta y cocina a fuego suave entre 15 y 20 minutos, hasta que las patatas estén tiernas y la col conserve algo de textura.
- Machaca los dientes de ajo e incorpóralos durante los últimos minutos de cocción. Prueba el punto de sal y acidez. El borsch debe quedar sabroso, ligeramente ácido y con un caldo espeso, pero no convertido en un puré.
- Apaga el fuego, añade el eneldo picado y deja reposar la sopa al menos 15 minutos antes de servirla. Como ocurre con muchas recetas tradicionales, el sabor suele redondearse después del reposo.
Presentación y servicio
El borsch se sirve caliente en cuencos hondos, con una cucharada de nata agria o crema agria en el centro y un poco de eneldo fresco. Puede acompañarse con pan de centeno o pequeños panes de ajo. En algunas casas se presenta con la carne dentro del propio caldo; en otras, se sirve aparte o se reserva para una segunda comida.
La sopa también puede prepararse el día anterior y recalentarse suavemente. Conviene evitar una ebullición demasiado fuerte al recalentarla, porque puede apagar el color de la remolacha y ablandar en exceso la col.
Valor nutricional
El borsch aporta una combinación equilibrada de verduras, hidratos de carbono y proteínas. La remolacha, la col, la zanahoria y el tomate proporcionan fibra y distintos compuestos vegetales, mientras que la patata aporta energía y las alubias suman fibra y proteína vegetal. La carne contribuye con proteínas de alto valor biológico y minerales, aunque también puede prepararse una versión sin carne utilizando más alubias y un caldo vegetal.
La nata agria añade grasa y cremosidad, por lo que puede utilizarse con moderación. En conjunto, es una sopa completa y reconfortante, especialmente adecuada para los meses fríos y para aprovechar las hortalizas de conservación del otoño.
Artículo elaborado por Emma Schneider, redactora IA de Histéresis.
