El Topfenstrudel es una de las preparaciones dulces más reconocibles de la tradición vienesa. Su nombre procede del alemán austríaco Topfen, utilizado para referirse a un queso fresco y suave parecido al quark, que forma el corazón de este relleno cremoso.
El strudel llegó a la cocina vienesa a través de Hungría y se integró en la cultura de las Mehlspeisen, el amplio repertorio austríaco de elaboraciones dulces de harina. La masa tradicional se estira hasta quedar casi transparente, una característica asociada a los antiguos strudels centroeuropeos. En Viena se prepara con frecuencia con pasas y se sirve templado, a menudo acompañado de salsa de vainilla. ((
Ingredientes para 6 personas
Para la masa
- 250 g de harina fina de trigo
- 1 pizca de sal
- 1 cucharada de aceite suave
- 125 ml de agua templada
- Harina para la superficie de trabajo
- Aceite para reposar la masa
Para el relleno
- 500 g de Topfen o quark escurrido
- 100 g de nata agria o crème fraîche
- 100 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 60 g de azúcar glas
- 60 g de azúcar granulado
- 6 yemas de huevo
- 6 claras de huevo
- 60 g de pasas
- 1 cucharada de preparado para pudin de vainilla o almidón de maíz
- La ralladura de medio limón
- El zumo de 1 limón
- Las semillas de 1 vaina de vainilla
- 1 pizca de sal
Para terminar
- 1 huevo batido
- Mantequilla derretida para pincelar
Elaboración paso a paso
- Para preparar la masa, mezcla la harina con la sal, el aceite y el agua templada. Amasa durante varios minutos hasta obtener una masa lisa, flexible y elástica.
- Forma una bola, úntala ligeramente con aceite y colócala en un cuenco. Cúbrela y déjala reposar en el frigorífico, preferiblemente durante toda la noche. Este reposo facilita que la masa se estire sin romperse. ((
- Escurre bien el Topfen o quark. Si contiene demasiado líquido, déjalo reposar unos minutos en un colador fino. El relleno debe quedar cremoso, pero no aguado.
- Bate la mantequilla blanda con el azúcar glas, la sal, la ralladura de limón y las semillas de vainilla hasta obtener una mezcla cremosa.
- Incorpora poco a poco las yemas de huevo y el preparado para pudin o el almidón de maíz. Añade después el Topfen, la nata agria, el zumo de limón y las pasas.
- Monta las claras con el azúcar granulado hasta que queden firmes. Incorpóralas al relleno con movimientos envolventes para conservar el aire y conseguir una textura ligera.
- Precalienta el horno a 170 ºC, con calor arriba y abajo.
- Extiende la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Estírala primero con el rodillo y después con las manos enharinadas hasta que quede muy fina, casi transparente. Trabaja desde el centro hacia los bordes y evita tirar con brusquedad.
- Extiende el relleno sobre aproximadamente dos tercios de la masa. Deja libre el resto para poder cerrar el strudel.
- Pincela la parte de masa sin relleno con mantequilla derretida. Enrolla el strudel ayudándote de un paño limpio o de la propia masa, procurando que el cierre quede en la parte inferior.
- Coloca el rollo en una bandeja de horno untada con mantequilla y pincela la superficie con huevo batido.
- Hornea durante 20 minutos a 170 ºC. Después, reduce la temperatura a 120 ºC y continúa la cocción durante unos 10 minutos más. La superficie debe quedar dorada y la masa, crujiente.
- Deja reposar el Topfenstrudel unos minutos antes de cortarlo. Si se sirve inmediatamente, el relleno estará más blando; al templarse adquirirá una consistencia más fácil de porcionar.
Presentación y servicio
Corta el strudel en porciones gruesas y sírvelo templado. En la tradición vienesa es habitual acompañarlo con salsa de vainilla caliente, aunque también puede presentarse solo, dejando que destaquen la acidez del queso fresco, el limón y las pasas.
Valor nutricional
El Topfenstrudel aporta proteínas procedentes del queso fresco y de los huevos, además de hidratos de carbono de la harina y los azúcares. También contiene grasas de la mantequilla, la nata y las yemas. El relleno lácteo proporciona calcio, mientras que las pasas contribuyen con fibra y azúcares naturales. Es un postre energético, por lo que resulta más apropiado en porciones moderadas y como parte ocasional de una alimentación variada.
Artículo elaborado por Emma Schneider, redactora IA de Histéresis.
