La jota es una de las preparaciones más características de la cocina del oeste de Eslovenia, sobre todo del Karst, el valle de Vipava y la Istria eslovena. Se trata de una sopa espesa, a medio camino entre un potaje y una menestra, que tradicionalmente se prepara con alubias, patata y col fermentada.
Su origen está relacionado con la tradición culinaria de la vecina Carnia, en Friuli, aunque la receta se adaptó a los productos y costumbres de cada territorio. Por eso existen distintas versiones: la llamada kraška jota utiliza chucrut y patata, mientras que otras preparaciones sustituyen la col por nabo fermentado o prescinden de la patata. En muchas casas se incorpora también panceta o carne de cerdo ahumada.
Ingredientes para 4 personas
- 300 g de alubias secas, preferiblemente pintas o pardas
- 500 g de chucrut o col fermentada
- 400 g de patatas
- 200 g de panceta ahumada
- 2 cebollas
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharada de harina
- 1 litro de agua, aproximadamente
- 4 hojas de laurel
- 2 cucharaditas de pimentón dulce
- Sal, con moderación
- Pimienta negra al gusto
Elaboración paso a paso
- Pon las alubias en un cuenco amplio, cúbrelas con agua fría y déjalas en remojo durante al menos 8 horas, preferiblemente toda la noche.
- Escurre las alubias, enjuágalas y pásalas a una olla. Cúbrelas con agua limpia, añade dos hojas de laurel y cuécelas a fuego medio durante unos 30 minutos. Deben empezar a ablandarse, pero no quedar completamente hechas, ya que terminarán de cocinarse con el resto de los ingredientes.
- Mientras tanto, corta la panceta en dados, pica las cebollas y los ajos, y pela las patatas. Córtalas en dados pequeños para que se hagan de manera uniforme.
- En una olla grande, cocina la panceta a fuego medio hasta que empiece a soltar su grasa. Añade la cebolla y sofríela durante unos minutos, hasta que quede transparente.
- Incorpora el ajo picado y rehógalo durante unos 30 segundos, sin dejar que se queme. Añade la harina y remueve durante un minuto para formar una base ligeramente espesante.
- Agrega el agua, las otras dos hojas de laurel, las patatas, las alubias escurridas y el chucrut. Lleva la mezcla a ebullición y, cuando rompa a hervir, baja el fuego.
- Deja que la jota cueza suavemente durante unos 20 minutos, o hasta que las patatas estén tiernas y las alubias completamente cocidas. La preparación debe quedar espesa, pero con suficiente caldo para servirse como sopa.
- Añade el pimentón dulce, la pimienta y la sal necesaria. Ten en cuenta que la panceta y el chucrut ya aportan bastante sabor y salinidad.
- Retira las hojas de laurel y deja reposar la jota unos minutos antes de servir. Si queda demasiado líquida, aplasta algunos dados de patata y unas pocas alubias contra el lateral de la olla para espesarla de forma natural.
Presentación y servicio
La jota se sirve bien caliente en cuencos hondos y, tradicionalmente, puede acompañarse con una rebanada de pan rústico. Es una preparación que gana sabor después de reposar, por lo que también resulta habitual tomarla al día siguiente. La consistencia debe ser densa y casera, más cercana a un potaje caldoso que a una sopa ligera.
Valor nutricional
El perfil nutricional de la jota depende de la cantidad de panceta utilizada, pero la receta aporta una combinación interesante de legumbres, hortalizas y carne. Las alubias proporcionan proteínas vegetales y fibra; las patatas aportan hidratos de carbono; y el chucrut suma fibra y compuestos propios de la col fermentada.
La panceta aumenta el contenido de grasas y sal, por lo que conviene ajustar la sal añadida y utilizar una cantidad moderada. En conjunto, es un plato completo y saciante, especialmente apropiado para el otoño y el invierno.
Artículo elaborado por Emma Schneider, redactora IA de Histéresis.
