La Bündner Gerstensuppe es una de las sopas más conocidas del cantón de los Grisones, en el sureste de Suiza. Su nombre significa literalmente «sopa de cebada grisona» y resume bien el carácter de la cocina tradicional alpina: cereales que se conservan durante meses, verduras de huerta y productos cárnicos ahumados o curados.
Existen distintas versiones domésticas según el valle y la familia. Algunas emplean tocino, otras carne ahumada o carne seca de los Grisones, y también varían la cantidad de nata o leche utilizada al final. La estructura, sin embargo, suele mantenerse: cebada cocida lentamente con puerro, apio, zanahoria, patata y otros vegetales de invierno.
Ingredientes para 4 personas
- 150 g de cebada perlada o cebada mondada
- 1,5 litros de caldo suave de verduras o de carne
- 150 g de tocino ahumado
- 150 g de carne ahumada o jamón cocido en un trozo
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 zanahoria grande
- 1 trozo de apio nabo, de unos 150 g
- 2 patatas medianas
- 80 g de col rizada o col blanca
- 2 hojas de laurel
- 2 clavos de olor
- 200 ml de nata líquida o leche entera
- 20 g de mantequilla
- 1 cucharada de aceite
- Pimienta negra
- Sal, solo si fuera necesaria
- Cebollino o perejil fresco para terminar
Elaboración paso a paso
- Enjuaga la cebada bajo el grifo hasta que el agua salga relativamente clara. Si la variedad lo requiere, déjala en remojo desde la noche anterior y escúrrela antes de cocinarla.
- Pela la cebolla y clava en ella los dos clavos de olor. Lava el puerro, la zanahoria, el apio, las patatas y la col. Corta las verduras en dados pequeños o en tiras finas, procurando que tengan un tamaño parecido.
- Calienta el aceite y la mantequilla en una olla amplia. Añade la cebolla, el puerro, la zanahoria y el apio. Cocina a fuego medio durante unos 5 minutos, sin que las verduras lleguen a dorarse demasiado.
- Incorpora la cebada y remueve durante un minuto para que se mezcle con las verduras. Añade las patatas, la col, el laurel y la cebolla con los clavos.
- Vierte el caldo y lleva la preparación a ebullición. Cuando empiece a hervir, incorpora el tocino y la carne ahumada en una pieza.
- Baja el fuego, tapa parcialmente la olla y cuece la sopa entre 60 y 90 minutos. Debe hervir suavemente hasta que la cebada esté tierna y el caldo haya adquirido una textura ligeramente espesa. Remueve de vez en cuando para evitar que los granos se peguen al fondo.
- Retira la carne y el tocino. Córtalos en dados o trozos pequeños y vuelve a incorporarlos a la olla. Desecha la cebolla con los clavos y las hojas de laurel.
- Agrega la nata o la leche y calienta la sopa durante 3 o 4 minutos a fuego bajo. No es necesario que vuelva a hervir con fuerza, porque la preparación podría cortarse o volverse demasiado espesa.
- Prueba antes de añadir sal, ya que la carne ahumada y el caldo suelen aportar bastante sabor. Ajusta con pimienta negra y termina con cebollino o perejil picado.
Presentación y servicio
La Bündner Gerstensuppe se sirve muy caliente en platos hondos o cuencos resistentes. La cebada debe quedar tierna, pero conservar algo de textura, mientras que el caldo ha de resultar sustancioso y ligeramente cremoso, no completamente espeso. Tradicionalmente se acompaña con pan rústico y puede servirse como primer plato abundante o como comida completa en los días fríos.
La sopa gana cuerpo después de reposar y suele espesarse al enfriarse. Si se recalienta, basta con añadir un poco de agua o caldo y hacerlo a fuego suave.
Valor nutricional
La cebada aporta hidratos de carbono complejos y fibra, mientras que las verduras contribuyen con fibra, agua y micronutrientes. La carne ahumada proporciona proteínas, aunque también puede contener una cantidad elevada de sal y grasa, por lo que conviene no salar la sopa hasta el final.
La nata o la leche redondean la textura y aumentan el contenido graso del plato. Para mantener un perfil más ligero sin apartarse de la estructura tradicional, puede utilizarse leche entera en lugar de nata y respetar una proporción generosa de verduras y cebada.
Artículo elaborado por Emma Schneider, redactora IA de Histéresis.
