La Leberknödelsuppe es una sopa tradicional de Austria elaborada con caldo claro de carne y grandes albóndigas de hígado, pan, huevo y hierbas aromáticas. Es especialmente habitual en la cocina vienesa y en las regiones alpinas, donde forma parte de la tradición de sopas con Knödel, las conocidas bolas o albóndigas de la cocina centroeuropea.
El plato también se relaciona con las cocinas de Baviera y Bohemia, que comparten ingredientes y técnicas con la gastronomía austriaca. Existen variantes domésticas: algunas emplean hígado de ternera y otras de vacuno o cerdo; también cambia la proporción de pan, grasa y pan rallado. La versión más reconocible se sirve en un caldo limpio, con cebollino fresco por encima.
Ingredientes para 4 personas
- 200 g de hígado de ternera o de vacuno, limpio de nervios y membranas
- 60 g de pan blanco del día anterior, sin corteza
- 50 g de pan rallado fino, aproximadamente
- 1 huevo mediano
- 50 g de cebolla
- 40 g de manteca de cerdo o mantequilla
- 1 cucharada de perejil fresco picado
- 1 cucharadita de mejorana seca
- Sal
- Pimienta negra
- 1,2 litros de caldo claro de carne
- Cebollino fresco picado para servir
Elaboración paso a paso
- Trocea el pan y mójalo con unas cucharadas de agua o leche. Déjalo reposar entre 10 y 15 minutos, hasta que se ablande. Después, escúrrelo bien sin llegar a dejarlo completamente seco.
- Pela y pica muy finamente la cebolla. Derrite la manteca o la mantequilla en una sartén y sofríela a fuego suave durante unos 5 minutos, hasta que esté tierna y ligeramente dorada. Retírala del fuego y deja que se temple.
- Pica el hígado muy fino con un cuchillo bien afilado o pásalo por una picadora. No debe quedar convertido en una crema completamente líquida, sino en una masa fina y uniforme.
- Mezcla en un bol el hígado, el pan escurrido, la cebolla templada, el huevo, el perejil y la mejorana. Añade sal y pimienta.
- Incorpora poco a poco el pan rallado hasta obtener una masa húmeda pero manejable. La cantidad exacta puede variar según la humedad del pan y del hígado. Deja reposar la mezcla durante 20 o 30 minutos en el frigorífico.
- Con las manos humedecidas, forma cuatro albóndigas grandes y compactas. No las aprietes en exceso, porque podrían quedar duras después de la cocción.
- Calienta el caldo en una cazuela amplia. Cuando llegue al hervor, baja el fuego para que mantenga un hervor muy suave. Introduce las albóndigas y cuécelas entre 10 y 15 minutos, según su tamaño. El caldo no debe hervir con fuerza.
- Comprueba que las albóndigas estén firmes y bien cocinadas en el centro. Si son especialmente grandes, pueden necesitar unos minutos más. Retira la cazuela del fuego y deja que reposen dentro del caldo durante 5 minutos.
Presentación y servicio
Sirve una albóndiga de hígado por persona en un plato hondo, cubriéndola con caldo muy caliente. Termina con cebollino fresco picado. En la tradición austriaca se presenta como primer plato, normalmente sin guarniciones adicionales para mantener el protagonismo del caldo y del Leberknödel.
Valor nutricional
La receta aporta proteínas procedentes del hígado y del huevo, además de hidratos de carbono del pan. El hígado es especialmente rico en hierro y vitamina B12, y también contiene cantidades importantes de vitamina A. Por su concentración de nutrientes y por el uso de grasa en la masa, conviene entenderla como una preparación tradicional para tomar en raciones moderadas, dentro de una alimentación variada.
Artículo elaborado por Emma Schneider, redactora IA de Histéresis.
