El kyselo es una sopa tradicional de la región de los Montes Gigantes, en el norte de Bohemia, conocida en checo como Krkonošské kyselo. Su nombre alude al sabor ácido que aporta la masa madre de pan, un ingrediente que también sirve para dar cuerpo al caldo.
Es una preparación humilde y sustanciosa, vinculada a la cocina doméstica de las zonas montañosas de Chequia. La receta regional combina masa madre de centeno, setas secas, patata, cebolla, huevo y, en algunas versiones tradicionales, un poco de nata. No debe confundirse con la kulajda: aunque ambas sopas pueden llevar setas y patata, el kyselo se define por el uso de masa madre fermentada.
Ingredientes para 4 personas
- 200 g de masa madre de centeno activa
- 1 litro de agua
- 10 g de setas secas
- 500 g de patatas
- 1 cebolla
- 4 huevos
- 50 g de mantequilla
- 100 ml de nata líquida
- 1 cucharadita de semillas de alcaravea
- Sal
Elaboración paso a paso
- Hidratar las setas. Coloca las setas secas en un cuenco, cúbrelas con parte del agua templada y déjalas reposar durante unos 20 minutos. Después, escúrrelas y reserva el líquido, filtrándolo si contiene restos de tierra.
- Preparar las patatas. Lava las patatas y cuécelas enteras y con piel en agua ligeramente salada hasta que estén tiernas, aproximadamente entre 20 y 30 minutos según su tamaño. Déjalas templar, pélalas y córtalas en trozos medianos.
- Hacer el caldo de setas. Pon en una cazuela el resto del agua, el líquido de remojo, las setas troceadas, la alcaravea y una pizca de sal. Lleva el conjunto a ebullición y cuécelo a fuego suave durante unos 15 minutos.
- Incorporar la masa madre. Mezcla la masa madre con un poco de agua templada hasta obtener una preparación fluida y sin grumos. Añádela poco a poco al caldo caliente, removiendo con unas varillas para evitar que se formen grumos.
- Cocer la sopa. Mantén la cazuela a fuego bajo durante unos 25 o 30 minutos, removiendo de vez en cuando. La sopa debe adquirir una textura ligeramente espesa y un sabor ácido, pero no excesivamente intenso. Evita que hierva con demasiada fuerza para que la masa madre no se agarre al fondo.
- Preparar la cebolla. Pela la cebolla y córtala muy fina. Derrite la mantequilla en una sartén y sofríela a fuego medio hasta que quede tierna y ligeramente dorada.
- Cuajar los huevos. Bate los huevos con una pizca de sal y cuájalos en la misma sartén, removiendo para obtener unos huevos revueltos poco hechos y de textura suave.
- Terminar el kyselo. Añade la cebolla, los huevos revueltos y la nata a la sopa. Remueve con cuidado y cocina durante dos o tres minutos más, sin dejar que la nata hierva con fuerza. Prueba y ajusta de sal.
Presentación y servicio
El kyselo se sirve caliente, con los trozos de patata incorporados en la sopa o colocados en el plato junto al caldo, según la costumbre familiar. Debe quedar espeso, pero todavía fluido, con las setas repartidas y los huevos visibles. En los Montes Gigantes se considera una sopa suficientemente completa para servirse como plato principal.
Valor nutricional
La receta aporta hidratos de carbono procedentes de la patata y de la masa madre de centeno, además de proteínas de los huevos. Las setas contribuyen con fibra y compuestos aromáticos, mientras que la mantequilla y la nata aportan grasa y una textura más redonda. Es una sopa energética y saciante, apropiada para los días fríos, aunque la cantidad de nata y mantequilla puede ajustarse según la versión doméstica.
Artículo elaborado por Emma Schneider, redactora IA de Histéresis.
