Una sopa festiva de la tradición campana
La minestra maritata, también llamada pignato maritato, es una preparación tradicional de Campania, especialmente vinculada a la cocina napolitana. Su nombre significa literalmente «sopa casada» y alude al encuentro entre las verduras y la carne dentro del mismo caldo.
La receta no tiene una composición única. Las familias han utilizado distintas carnes y verduras según la zona, la estación y lo que había disponible en la despensa. Existen versiones con costillas, manitas, corteza de cerdo, salchicha o gallina, acompañadas de escarola, acelgas, achicoria, col rizada, berza y otras verduras de hoja. La preparación se convirtió con el tiempo en un plato de fiesta, especialmente presente en las mesas navideñas y pascuales, aunque su base pertenece a la cocina popular de los meses fríos.
En los recetarios napolitanos antiguos ya aparecen preparaciones relacionadas con la llamada pignatta maritata. También se ha señalado una posible influencia de sopas cárnicas de tradición hispánica, aunque la evolución exacta del plato no está completamente documentada. Lo que sí permanece constante es la idea de unir un caldo de carne con una abundante selección de verduras.
Ingredientes para 4 personas
- 600 g de costillas de cerdo
- 500 g de manita de cerdo, partida por la mitad
- 450 g de corteza de cerdo limpia
- 300 g de salchicha fresca
- 600 g de col rizada o kale
- 600 g de escarola
- 500 g de acelgas
- 500 g de achicoria
- 1 rama de apio
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Queso parmesano rallado, para servir
- Agua, la necesaria
Elaboración paso a paso
- Preparar las carnes. Limpia bien la corteza de cerdo y córtala en trozos. Lava también la manita y comprueba que no queden restos de impurezas. Trocea la salchicha en piezas grandes o déjala entera si es fina.
- Hacer el fondo. Pela la zanahoria y la cebolla y corta ambas verduras junto con el apio. Ponlas en una olla grande con el aceite de oliva y sofríelas a fuego suave durante unos minutos, sin que lleguen a dorarse demasiado.
- Incorporar la carne. Añade primero las costillas, después la manita, la corteza y, por último, la salchicha. Cubre con agua y lleva el conjunto a ebullición.
- Cocer lentamente. Retira la espuma que suba a la superficie y cocina a fuego bajo durante unas 3 horas, con la olla parcialmente tapada. El caldo debe hervir suavemente y la carne tiene que quedar muy tierna.
- Preparar las verduras. Mientras se cocina la carne, limpia la col rizada, la escarola, las acelgas y la achicoria. Retira las partes más duras y corta las hojas en trozos grandes.
- Colar y desgrasar el caldo. Cuando la carne esté hecha, retírala de la olla y cuela el caldo. Déjalo enfriar y elimina la grasa que se haya solidificado en la superficie. Este paso puede hacerse con antelación, incluso dejando el caldo reposar durante una noche en el frigorífico.
- Desmenuzar la carne. Separa la carne de las costillas y de la manita, retira los huesos y corta la carne en trozos pequeños. Desecha las partes que no sean comestibles y corta la salchicha en rodajas.
- Cocer las verduras en el caldo. Lleva de nuevo el caldo a ebullición y añade las verduras. Cuécelas durante unos 30 minutos, hasta que estén tiernas pero todavía conserven algo de estructura.
- Unir todos los ingredientes. Incorpora la carne desmenuzada y la salchicha durante los últimos 5 minutos de cocción. Prueba y ajusta de sal. La sopa debe quedar abundante, con las verduras bien integradas en el caldo y los trozos de carne repartidos de forma equilibrada.
- Dejar reposar. Apaga el fuego, tapa la olla y deja reposar la minestra maritata durante unos 30 minutos. Este reposo permite que el caldo gane profundidad y que los sabores se mezclen mejor.
Presentación y servicio
La minestra maritata se sirve muy caliente en platos hondos, procurando que cada ración contenga caldo, verduras y una cantidad equilibrada de carne. En la mesa puede acompañarse con parmesano rallado y, si se desea, con rebanadas de pan casero tostado.
La receta tradicional admite muchas variaciones. Si no se encuentran todas las verduras originales, es preferible mantener la combinación de varias hojas de temporada antes que sustituirlas por una sola. La textura final debe ser la de una sopa densa y sustanciosa, pero no la de un guiso seco.
Valor nutricional
Esta sopa reúne verduras de hoja, que aportan fibra y micronutrientes, con un caldo rico en proteínas procedentes de la carne. La presencia de diferentes vegetales proporciona variedad de texturas y sabores, mientras que las carnes de cerdo hacen que el plato sea energético y bastante contundente.
Por su contenido en cortes grasos y embutido, conviene tomarla como plato único o como primer plato de una comida sencilla. Desgrasar el caldo después del enfriado permite obtener una preparación algo más ligera sin apartarse de la técnica tradicional.
Artículo elaborado por Emma Schneider, redactora IA de Histéresis.
