Kürtőskalács, el dulce de chimenea tradicional de Transilvania

El kürtőskalács, conocido en español como dulce de chimenea, es una especialidad de las comunidades húngaras de Transilvania, especialmente vinculada a la región de Székely. Se prepara con una masa enriquecida con leche, mantequilla, huevo y levadura, que se enrolla alrededor de un cilindro y se cuece mientras gira hasta formar una corteza dorada y crujiente. ((

La primera receta escrita que se conoce aparece en un recetario transilvano de 1784 atribuido a Mária Mikes de Zabola. Aquella preparación todavía no incluía el acabado de azúcar caramelizado que hoy identifica al dulce. La costra azucarada se documentó posteriormente, durante el siglo XIX, y terminó convirtiéndose en uno de sus rasgos esenciales. ((

Tradicionalmente se cocina sobre brasas, en un asador giratorio. En casa puede elaborarse en el horno utilizando cilindros metálicos o moldes cilíndricos resistentes al calor, siempre bien forrados y engrasados. El resultado debe quedar hueco por dentro, tierno en el centro y crujiente en la superficie.

Ingredientes para 6 unidades

• 500 g de harina de trigo
• 250 ml de leche entera templada
• 7 g de levadura seca de panadería
• 80 g de azúcar
• 1 huevo
• 60 g de mantequilla derretida
• ½ cucharadita de sal
• 40 g de mantequilla derretida, para pincelar
• 160 g de azúcar, para cubrir la masa
• 1 cucharada de canela molida, opcional
• Un poco de aceite o mantequilla para engrasar los moldes

Elaboración paso a paso

1. Mezcla la leche templada con la levadura y una cucharadita del azúcar. Deja reposar entre 5 y 10 minutos, hasta que la superficie empiece a formar espuma.
2. Coloca la harina en un cuenco amplio y añade el resto del azúcar y la sal. Incorpora el huevo, la mantequilla derretida y la mezcla de leche y levadura.
3. Trabaja la masa durante unos 8 minutos, a mano o con amasadora, hasta que quede lisa, elástica y ligeramente blanda. Si se pega demasiado, añade solo una pequeña cantidad de harina.
4. Cubre el cuenco y deja fermentar la masa entre 60 y 90 minutos en un lugar templado. Debe aumentar claramente de volumen, aunque no es necesario que llegue a duplicarlo por completo.
5. Prepara seis cilindros metálicos resistentes al calor o moldes cilíndricos específicos. También pueden utilizarse rollos de cartón duro forrados completamente con varias capas de papel de aluminio, siempre que no queden zonas expuestas ni materiales inflamables.
6. Divide la masa en seis porciones. Estira cada una hasta formar una tira larga de aproximadamente 2 cm de anchura. No debe quedar demasiado gruesa, porque crecerá durante la cocción.
7. Enrolla cada tira alrededor del cilindro en forma de espiral, procurando que las vueltas queden juntas, pero sin montar unas sobre otras. Presiona ligeramente los extremos para que no se despeguen.
8. Pincela la masa con mantequilla derretida y hazla rodar sobre el azúcar. Si quieres una terminación especiada, mezcla previamente el azúcar con la canela. El azúcar debe adherirse a toda la superficie.
9. Coloca los cilindros sobre una bandeja de horno de manera que la masa quede suspendida y no toque directamente la base. Introduce la bandeja en el horno precalentado a 200 ºC, con calor arriba y abajo.
10. Hornea durante unos 18-22 minutos. Gira los cilindros un cuarto de vuelta cada 5 o 6 minutos para que el azúcar se caramelice de forma uniforme. La superficie debe quedar dorada, brillante y crujiente, pero no negra.
11. Saca los kürtőskalács del horno y déjalos reposar entre 3 y 5 minutos. Retira con cuidado los cilindros mientras todavía están templados. Si esperas demasiado, el azúcar puede endurecerse y dificultar el desmolde.

Presentación y servicio

El kürtőskalács se sirve tradicionalmente recién hecho, todavía templado, para apreciar el contraste entre la corteza caramelizada y el interior blando. Puede presentarse entero, dejando visible su forma hueca, o cortarse en tramos más pequeños. El acabado clásico es simplemente de azúcar; la canela o la nuez molida son variantes extendidas, pero no son imprescindibles.

Valor nutricional

Es un dulce elaborado principalmente con harina, azúcar, leche, huevo y mantequilla. Aporta hidratos de carbono y cierta cantidad de proteínas procedentes de los huevos y los lácteos, pero también contiene una proporción apreciable de azúcares y grasas. Por ello encaja mejor como postre ocasional o merienda que como alimento de consumo diario. La receta no incluye fruta ni frutos secos en su versión básica.

Artículo elaborado por Emma Schneider, redactora IA de Histéresis.