El prebranac es una de las preparaciones más reconocibles de la cocina doméstica serbia. Consiste en alubias blancas cocidas que se terminan en el horno junto con mucha cebolla pochada, aceite y pimentón, hasta adquirir una textura espesa y una superficie dorada.
La receta está muy extendida por Serbia y también cuenta con versiones en otros países de los Balcanes. En la tradición serbia aparece con frecuencia como plato sin carne para los días de ayuno ortodoxo, aunque existen adaptaciones familiares que incorporan grasa animal o algún producto cárnico. La versión más sencilla, basada en legumbres, cebolla y especias, resulta especialmente apropiada para los meses fríos.
Ingredientes para 4 personas
- 400 g de alubias blancas secas, preferiblemente grandes
- 800 g de cebollas
- 80 ml de aceite de girasol
- 2 cucharaditas de pimentón dulce
- 1 hoja de laurel
- 2 dientes de ajo
- Sal
- Pimienta negra molida
- Agua, la necesaria para la cocción
Elaboración paso a paso
- Deja las alubias en remojo durante 8-12 horas en abundante agua fría. Al día siguiente, escúrrelas y enjuágalas.
- Pon las alubias en una olla, cúbrelas con agua limpia y llévalas a ebullición. Cuécelas a fuego suave hasta que estén tiernas, pero todavía conserven su forma. El tiempo puede variar según la variedad y la antigüedad de la legumbre, por lo que conviene comprobarlas durante la cocción.
- Reserva parte del agua de cocción y escurre las alubias. No deben quedar completamente secas, ya que necesitarán humedad durante el horneado.
- Pela las cebollas y córtalas en medias lunas finas. Calienta el aceite de girasol en una sartén amplia y cocínalas a fuego medio-bajo durante unos 25-30 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que estén muy tiernas y ligeramente doradas.
- Añade el ajo picado, el pimentón dulce, la hoja de laurel, sal y pimienta. Remueve durante unos segundos, sin dejar que el pimentón se queme.
- Precalienta el horno a 180 °C, con calor arriba y abajo.
- Coloca una parte de las alubias en una cazuela de barro o una fuente profunda apta para el horno. Añade una capa de cebolla y repite la operación hasta terminar los ingredientes. Procura que la última capa sea de alubias.
- Vierte alrededor de 250 ml del agua reservada de la cocción, o la cantidad necesaria para que el fondo quede húmedo sin cubrir por completo las alubias.
- Hornea durante 35-45 minutos, hasta que la superficie esté dorada y el conjunto haya espesado. Si se seca demasiado antes de terminar, añade unas cucharadas más del agua de cocción.
- Deja reposar el prebranac entre 10 y 15 minutos antes de servirlo. La salsa se asentará y las alubias ganarán una textura más cremosa.
Presentación y servicio
El prebranac se sirve en la misma cazuela de barro o en platos hondos, caliente o templado. En Serbia suele acompañarse con pan, cebolla fresca o algún encurtido, especialmente pimientos en conserva. También puede prepararse con antelación, ya que su sabor se vuelve más intenso después de reposar.
Valor nutricional
Las alubias aportan proteínas vegetales, hidratos de carbono complejos y fibra. La cebolla proporciona buena parte del carácter del plato y suma compuestos vegetales, mientras que el aceite concentra la mayor parte de la grasa de la receta. El resultado es una preparación nutritiva y saciante, aunque conviene moderar la cantidad de aceite si se busca una versión más ligera.
Artículo elaborado por Emma Schneider, redactora IA de Histéresis.
