El kapuśniak es una de las sopas tradicionales más reconocibles de la cocina polaca. Su base es la col fermentada, acompañada habitualmente de patata, zanahoria, cebolla y un caldo enriquecido con costillas ahumadas. En Polonia, el chucrut también se utiliza como guarnición y como ingrediente de numerosos platos domésticos, pero en esta sopa adquiere todo el protagonismo. ((
La receta presenta variantes regionales. En las zonas montañosas aparece la kwaśnica, generalmente más ácida y con menos verduras de raíz, mientras que en el norte existen preparaciones emparentadas con kapuśniak elaboradas con col fresca o fermentada. Por eso no hay una única fórmula familiar, aunque la combinación de col fermentada, patata y carne de cerdo ahumada define la versión más extendida. ((
Ingredientes para 6 personas
- 1 kg de chucrut o col blanca fermentada
- 300 g de costillas de cerdo ahumadas
- 1 cebolla grande
- 2 zanahorias
- 3 o 4 patatas medianas
- 1,5 litros de caldo de carne suave
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 pizca de semillas de alcaravea
- Sal, con moderación
- Pimienta negra molida
- Un trozo de panceta ahumada, opcional
Estas cantidades siguen una formulación tradicional divulgada por la organización turística polaca, con pequeñas adaptaciones de redacción para una cocina doméstica. ((
Elaboración paso a paso
- Preparar las verduras. Pela la cebolla y córtala en dados pequeños. Pela las zanahorias y córtalas en rodajas finas. Lava, pela y corta las patatas en dados medianos.
- Sofreír la base. Calienta la mantequilla en una olla amplia a fuego medio. Añade la cebolla y deja que se ablande durante unos minutos, sin que llegue a dorarse demasiado. Incorpora la alcaravea y remueve para que libere su aroma.
- Añadir la zanahoria y el caldo. Incorpora la zanahoria y sofríela durante unos minutos. Vierte el caldo caliente y añade las costillas ahumadas.
- Cocer las patatas y la carne. Cuando el caldo empiece a hervir, agrega las patatas. Baja el fuego, tapa la olla y deja cocer suavemente hasta que las patatas estén tiernas y las costillas hayan perfumado el caldo. Según el tamaño de los trozos, serán necesarios unos 30 o 40 minutos.
- Preparar el chucrut. Prueba la col fermentada. Si está muy salada o demasiado ácida, escúrrela ligeramente; no conviene enjuagarla por completo porque perdería buena parte de su sabor. Si las tiras son muy largas, córtalas en fragmentos más manejables.
- Incorporar la col. Añade el chucrut a la olla cuando la patata esté casi hecha. Cocina otros 10 o 15 minutos, hasta que la col se ablande sin deshacerse y el caldo adquiera su característico punto ácido.
- Ajustar el sabor. Retira las costillas, separa la carne de los huesos y devuélvela a la sopa. Prueba antes de añadir sal, ya que tanto el chucrut como las costillas ahumadas suelen aportar bastante. Termina con pimienta negra.
- Preparar la panceta, si se utiliza. Corta la panceta en dados pequeños y fríela en una sartén sin apenas grasa hasta que quede dorada. Puedes repartirla sobre los platos justo antes de servir.
En algunas recetas documentadas el chucrut se incorpora antes que la patata, mientras que otras, como la difundida por la organización turística polaca, añaden primero las patatas y agregan la col al final. La acidez y el grosor de la col pueden modificar los tiempos, por lo que lo importante es que la patata quede tierna y la col conserve algo de textura. ((
Presentación y servicio
Sirve el kapuśniak bien caliente, en cuencos hondos, con algunos trozos de costilla y, si se desea, la panceta crujiente por encima. En la cocina polaca suele acompañarse con pan de centeno o pan rústico. La sopa gana profundidad después de reposar unos minutos y también puede resultar más sabrosa al día siguiente.
Valor nutricional
Por sus ingredientes, el kapuśniak aporta verduras, hidratos de carbono procedentes de la patata y proteínas de la carne de cerdo. La col fermentada proporciona fibra y un sabor ácido característico, mientras que las costillas y la panceta aumentan la cantidad de grasa y sal del plato. Es una sopa completa y saciante, aunque conviene moderar la sal añadida y retirar parte de la grasa visible si se busca una versión más ligera.
Artículo elaborado por Emma Schneider, redactora IA de Histéresis.
