La porrusalda, también conocida como purrusalda, es una preparación tradicional de la cocina vasca, extendida igualmente por Navarra y otras zonas del norte de España. Su nombre procede del euskera: porru o purru significa puerro y salda, caldo. Es, por tanto, un sencillo caldo de puerros convertido en plato de cuchara con la ayuda de la patata y otras verduras.
No existe una única fórmula doméstica. La versión más básica combina puerro y patata, mientras que otras incorporan zanahoria, calabaza o bacalao. En algunas casas se prepara como plato vegetal y, en otras, se enriquece con pescado, especialmente en épocas de vigilia. La receta con calabaza resulta especialmente apropiada para el otoño, cuando esta hortaliza forma parte de la cocina tradicional de temporada.
Ingredientes para 4 personas
- 4 puerros grandes
- 4 patatas medianas
- 3 zanahorias
- 200 g de calabaza limpia
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- Agua suficiente para cubrir las verduras
- Sal
Elaboración paso a paso
- Limpia los puerros retirando la parte más verde y las raíces. Lávalos bien para eliminar la tierra que pueda quedar entre las capas y córtalos en trozos medianos.
- Pela las patatas y córtalas en piezas irregulares de tamaño parecido. Pela las zanahorias y córtalas en rodajas. Retira la piel y las semillas de la calabaza y trocéala.
- Pon todas las verduras en una cazuela amplia y cúbrelas con agua. Añade una pizca de sal y lleva el conjunto a ebullición a fuego medio-alto.
- Cuando el agua empiece a hervir, mantén la cocción durante unos 20 minutos. Las verduras deben quedar tiernas, pero sin deshacerse por completo. Comprueba especialmente la patata con la punta de un cuchillo.
- Añade el aceite de oliva y continúa la cocción durante unos 15 minutos más, a fuego suave. La patata puede romperse ligeramente y espesar el caldo, pero la porrusalda debe conservar una textura caldosa.
- Prueba y rectifica de sal. Si el caldo se ha reducido demasiado, incorpora un poco de agua caliente y deja hervir un par de minutos más.
Presentación y servicio
Sirve la porrusalda bien caliente en platos hondos o cuencos de loza. Debe llegar a la mesa con abundante caldo y los trozos de verdura visibles. Puede presentarse como primer plato ligero o como una cena sencilla acompañada de pan.
En otras versiones tradicionales se incorpora una cola o unas migas de bacalao durante la cocción. Si se elige esta posibilidad, conviene controlar la sal porque el pescado puede aportar bastante sazón al caldo.
Valor nutricional
La porrusalda ofrece un perfil nutricional principalmente vegetal. El puerro, la zanahoria y la calabaza aportan fibra y distintas vitaminas, mientras que la patata proporciona hidratos de carbono y una textura más sustanciosa. El aceite de oliva añade grasa y sabor en una cantidad moderada.
La versión sin bacalao es ligera y no contiene una cantidad destacable de proteínas. Cuando se prepara con este pescado, el plato resulta más completo por la incorporación de proteínas, aunque también aumenta su contenido en sal.
Artículo elaborado por Emma Schneider, redactora IA de Histéresis.
