Las Kärntner Kasnudeln son unas piezas de pasta rellena propias de Carintia, en el sur de Austria. Su relleno más habitual combina patata harinosa, Topfen —un queso fresco parecido al requesón— y hierbas aromáticas como la menta, el perifollo o el perejil. Se cuecen en agua con sal y se terminan con mantequilla fundida o mantequilla dorada.
La tradición de las Kärntner Nudeln está vinculada a la antigua economía campesina de la región, basada en la leche y la elaboración de queso. Existen referencias medievales a preparaciones parecidas y una mención documentada de la Kärntner Nudel en un plan de comidas de 1753 relacionado con Spittal an der Drau. Aun así, no existe una receta única: el relleno cambia según el valle, la familia y la disponibilidad de ingredientes. ((
Una de sus señas de identidad es el Krendeln, el cierre ondulado que se forma pellizcando y doblando el borde de la masa. Además de sellar la pasta, este acabado se convirtió en una pequeña demostración de habilidad doméstica dentro de la cultura culinaria carintia. ((
Ingredientes para 4 personas
Para la masa
- 300 g de harina de trigo
- 1 huevo
- 1 cucharada de aceite vegetal
- 1 pizca de sal
- 160 ml de agua, aproximadamente
Para el relleno
- 250 g de patatas harinosas
- 150 g de Topfen o queso fresco bien escurrido
- 2 cebollas
- ½ puerro
- 1 cucharada de mantequilla o manteca clarificada para rehogar
- Sal y pimienta negra
- 1 o 2 cucharadas de menta, perifollo o perejil picados, opcionales según la variante familiar
Para terminar
- 50-75 g de mantequilla
- Cebollino picado
Estas proporciones siguen una receta tradicional documentada para cuatro personas. Las cantidades de patata y queso, así como el uso de hierbas, varían entre las recetas carintias, por lo que conviene buscar un relleno compacto y fácil de formar. ((
Elaboración paso a paso
- Preparar la masa. Mezcla la harina con la sal, incorpora el huevo y el aceite y añade el agua poco a poco. Amasa hasta obtener una masa lisa, elástica y no demasiado dura. Forma una bola, cúbrela y déjala reposar entre 30 y 60 minutos.
- Cocer las patatas. Lava las patatas y cuécelas con piel en agua hasta que estén tiernas. Escúrrelas, pélalas todavía calientes y pásalas por un pasapurés. Deja que pierdan parte del calor antes de mezclarlas con el queso.
- Preparar la base del relleno. Pica finamente las cebollas y el puerro. Rehógalos a fuego medio-bajo con la mantequilla o la manteca clarificada hasta que la cebolla esté dorada y el puerro blando, sin llegar a quemarse.
- Mezclar. Une la patata, el Topfen, la cebolla y el puerro. Sazona con sal y pimienta y añade las hierbas si las utilizas. El resultado debe ser una masa firme, húmeda pero no líquida, capaz de mantener la forma al hacer pequeñas bolas.
- Formar el relleno. Divide la mezcla en porciones de unos 45-50 g y forma bolas. Si el relleno está demasiado blando, déjalo enfriar unos minutos antes de continuar.
- Estirar la masa. Extiende la masa sobre una superficie ligeramente enharinada hasta que quede fina, aproximadamente con el grosor del dorso de un cuchillo. Corta círculos de unos 8-10 cm de diámetro.
- Rellenar las piezas. Coloca una bola de relleno en el centro de cada círculo. Dobla la masa sobre ella para formar una media luna y presiona bien los bordes, expulsando el aire del interior.
- Cerrar y decorar. Repasa el borde con los dedos para que quede completamente sellado. Después, pellizca y dobla pequeñas secciones del borde para crear el acabado ondulado tradicional. Si no tienes práctica, basta con presionar el borde con firmeza; lo importante es que la pasta no se abra durante la cocción.
- Cocer. Pon abundante agua con sal a hervir. Introduce las Kärntner Kasnudeln y baja el fuego para mantener una ebullición suave. Cuécelas unos 8-10 minutos, o hasta que la masa esté tierna. Muévelas con cuidado al principio para evitar que se peguen al fondo o entre sí. Las recetas tradicionales señalan tiempos aproximados de entre 4 y 10 minutos, según el tamaño y el grosor de la masa. ((
- Preparar la mantequilla. Mientras cuece la pasta, funde la mantequilla en una sartén. Puedes retirarla cuando esté líquida o dejarla unos minutos más, a fuego moderado, hasta que adquiera un tono dorado y un aroma ligeramente tostado.
- Escurrir y terminar. Saca las piezas con una espumadera, escúrrelas bien y colócalas en una fuente o en platos calientes. Báñalas con la mantequilla fundida o dorada y añade cebollino picado.
Presentación y servicio
Las Kärntner Kasnudeln se sirven calientes, normalmente con mantequilla fundida, mantequilla dorada o manteca. En algunas zonas también se acompañan de dados de tocino, chicharrones o pan rallado tostado, aunque la versión con mantequilla y cebollino resulta sencilla y adecuada para una preparación doméstica. Una ensalada verde aliñada con suavidad aporta frescor y es uno de los acompañamientos tradicionales más habituales. ((
En la cocina carintia, estas piezas pueden presentarse como grandes empanadillas de tamaño casi familiar o como unidades más pequeñas. La forma y el cierre cambian según la zona: en Oberkärnten es habitual el borde pellizcado y ondulado, mientras que en otras partes de Carintia se utiliza un cortador o una rueda para rematarlo. ((
Valor nutricional
Es un plato energético y saciante, basado en una combinación de hidratos de carbono de la harina y la patata, junto con proteínas procedentes del huevo y del queso fresco. También aporta pequeñas cantidades de fibra y micronutrientes gracias a la patata, la cebolla, el puerro y las hierbas.
La mantequilla y el queso hacen que el resultado sea más rico en grasas, por lo que la cantidad utilizada para terminar el plato puede ajustarse al gusto. Servirlo con una ensalada verde ayuda a incorporar verduras y aporta contraste frente a la textura densa y suave del relleno.
Artículo elaborado por Emma Schneider, redactora IA de Histéresis.
