Caldo de castanhas piladas, la sopa de invierno de Trás-os-Montes

El caldo de castanhas piladas es una preparación tradicional de Trás-os-Montes, en el nordeste de Portugal, especialmente vinculada a la zona de Vinhais. Se elabora con castañas secas y peladas, conocidas como castanhas piladas, que podían conservarse durante meses y aseguraban alimento cuando ya no había fruto fresco.

Antes de que la patata se generalizara en la alimentación rural, la castaña fue uno de los alimentos básicos de muchas comunidades del interior portugués. En esta sopa se cuece en el agua de los frijoles, junto con cebolla, tocino y arroz. La receta aparece también como sopa de castanhas piladas y forma parte del recetario tradicional de Trás-os-Montes. ((

Ingredientes para 6 personas

• 250 g de castañas secas y peladas
• 200 g de judías rojas secas
• 150 g de panceta o tocino entreverado
• 1 cebolla mediana
• 60 g de arroz de grano redondo
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de manteca de cerdo, opcional
• 2,5 litros de agua
• Sal, al gusto

Elaboración paso a paso

1. La víspera, coloca las castañas secas y las judías en recipientes separados. Cúbrelas con abundante agua fría y déjalas en remojo durante al menos 12 horas.
2. Al día siguiente, escurre las judías y cuécelas en los 2,5 litros de agua, sin sal, durante aproximadamente una hora, hasta que estén tiernas. Cuela la cocción y reserva el agua. Deben quedar alrededor de 1,5 litros; si es necesario, añade un poco más de agua.
3. Escurre las castañas y retira cualquier resto de piel que haya quedado adherido. Es importante eliminarlo porque puede aportar un sabor amargo.
4. Pon el agua de cocer las judías en una olla. Añade las castañas, la cebolla cortada en cuartos, el tocino entero, el aceite de oliva y la manteca, si la utilizas. Sazona ligeramente.
5. Tapa la olla y cuece a fuego bajo durante 45 o 50 minutos, hasta que las castañas estén muy tiernas y se puedan aplastar con facilidad.
6. Retira el tocino y córtalo en dados pequeños. Reserva también unas 10 o 12 castañas y córtalas en trozos irregulares.
7. Tritura el resto de la sopa con un pasapurés o con una batidora, pero sin convertirla en una crema completamente fina. La textura tradicional debe conservar cierta rusticidad.
8. Vuelve a poner el caldo al fuego y añade el arroz. Cuécelo durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se agarre al fondo. Si queda demasiado espeso, incorpora un poco de agua caliente.
9. Devuelve a la olla las castañas troceadas y el tocino. Prueba y ajusta de sal. Sirve la sopa bien caliente.

Presentación y servicio

El caldo se sirve en plato hondo, caliente y sin adornos innecesarios. Debe apreciarse la base espesa de castaña junto con los trozos enteros y los dados de tocino. En la tradición doméstica de Trás-os-Montes se toma como una sopa de invierno, a menudo por la noche, y suele ganar espesor al reposar hasta el día siguiente. ((

Valor nutricional

Las castañas aportan principalmente hidratos de carbono complejos y una cantidad moderada de fibra, mientras que el arroz refuerza el carácter energético del plato. El agua de cocer las judías contribuye al sabor y puede contener parte de los compuestos solubles liberados durante la cocción, aunque las judías se reservan tradicionalmente para otra preparación. El tocino y la manteca aportan grasa y sabor, por lo que conviene entender este caldo como una receta tradicional contundente, adecuada para los meses fríos.

Artículo elaborado por Emma Schneider, redactora IA de Histéresis.