Los Älplermagronen, conocidos también como macarrones alpinos, son una de las preparaciones más representativas de la cocina tradicional de los Alpes suizos. Su nombre alude a los pastores y ganaderos de montaña, mientras que magronen procede de una adaptación suiza del italiano maccheroni.
La receta se relaciona con la cocina sencilla de las cabañas alpinas: pasta seca, patatas, queso y productos lácteos fáciles de conservar o disponibles en la montaña. La llegada y popularización de la pasta en el norte de Suiza durante el siglo XIX se vincula a los trabajadores italianos del túnel de San Gotardo, aunque la historia exacta de su origen no está completamente documentada. En la actualidad, es un plato casero muy extendido, especialmente en la Suiza central y en las regiones alpinas.
Ingredientes para 4 personas
- 600 g de manzanas, preferiblemente de una variedad adecuada para cocinar
- 100 ml de zumo de manzana
- 2 o 3 cucharadas de azúcar
- 1 rama de canela
- 600 g de patatas firmes, peladas y cortadas en dados de aproximadamente 1 cm
- 250 g de pasta corta, como macarrones gruesos o Hörnli
- 250 g de queso suizo rallado, como Gruyère, Sbrinz o un queso alpino de pasta dura
- 100 ml de nata líquida
- 2 cebollas grandes, cortadas en aros finos
- 1 o 2 cucharadas de harina
- Mantequilla clarificada o mantequilla para freír
- Sal
- Pimienta negra
- Nuez moscada
Elaboración paso a paso
- Preparar la compota de manzana. Pela las manzanas, retira el corazón y córtalas en trozos. Ponlas en un cazo con el zumo de manzana, el azúcar y la rama de canela. Lleva la mezcla a ebullición, tapa y cocina a fuego suave durante 10 o 15 minutos, hasta que la fruta esté muy tierna.
- Retira la canela y aplasta las manzanas con un tenedor. La compota puede quedar completamente fina o conservar algunos trozos pequeños. Resérvala templada.
- Cocer las patatas y la pasta. Pon abundante agua con sal al fuego. Añade primero los dados de patata y cuécelos durante unos minutos. Cuando estén parcialmente tiernos, incorpora la pasta y continúa la cocción siguiendo el tiempo indicado para que quede al dente.
- Si utilizas una pasta que necesita muy poco tiempo, deja que las patatas se cuezan solas durante más tiempo antes de añadirla. El objetivo es que ambos ingredientes terminen tiernos, pero sin deshacerse.
- Escurre bien la pasta y las patatas. Devuélvelas a la olla caliente y mézclalas por capas con el queso rallado. El calor residual debe fundir parte del queso sin convertirlo en una salsa líquida.
- Calienta la nata en un cazo pequeño. Condiméntala con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. Viértela sobre la mezcla de pasta y patata y remueve con cuidado para no romper los dados.
- Dorar las cebollas. Pasa los aros de cebolla por la harina y sacude el exceso. Fríelos en mantequilla caliente a fuego medio hasta que estén dorados y crujientes. Vigílalos de cerca, porque la harina puede hacer que se quemen con facilidad.
- Reparte los Älplermagronen en platos calientes y coloca las cebollas doradas por encima. Sirve la compota de manzana aparte, para que cada comensal pueda combinarla con la pasta al gusto.
Presentación y servicio
Los Älplermagronen se sirven muy calientes, directamente en plato hondo o en una fuente de barro. La combinación tradicional incluye la pasta cremosa con patata, las cebollas doradas y una porción de compota de manzana aparte. El contraste entre el queso salado y la fruta dulce forma parte de la identidad del plato, no una guarnición añadida de manera opcional.
Valor nutricional
Es una preparación energética y contundente, basada principalmente en los hidratos de carbono de la pasta y la patata. El queso y la nata aportan proteínas, calcio y grasas, mientras que la cebolla y la manzana incorporan pequeñas cantidades de fibra y compuestos vegetales. Por su riqueza en lácteos y por la presencia de pasta y patata, resulta más apropiado como plato único de otoño o invierno que como acompañamiento ligero.
La receta tradicional no suele incluir verduras en cantidad suficiente para completar por sí sola una comida equilibrada. Puede acompañarse, sin alterar su preparación, con una ensalada sencilla de hojas o con verduras de temporada servidas aparte.
Artículo elaborado por Emma Schneider, redactora IA de Histéresis.
