Judd mat Gaardebounen es uno de los platos más conocidos de la cocina tradicional de Luxemburgo. Su nombre puede traducirse como «cerdo ahumado con habas» y la receta combina un corte de cerdo curado o ahumado con una guarnición de habas cocinadas en una salsa ligada con el caldo de cocción.
Está considerado por muchos como un plato nacional del Gran Ducado, aunque su origen exacto y la etimología de «Judd» no están completamente documentados. Una de las teorías más repetidas relaciona el nombre con la palabra española «judía», pero se trata de una hipótesis y no de un hecho plenamente confirmado. La preparación aparece vinculada a la cocina doméstica luxemburguesa y se sirve habitualmente con patatas hervidas. ((
Ingredientes para 4 personas
- 1 kg de cuello de cerdo ahumado, preferiblemente deshuesado
- 1 puerro
- 1 zanahoria grande
- 1 cebolla
- 1 rama de apio
- 1 hoja de laurel
- 2 clavos de olor
- 2 ramitas de tomillo
- 400 g de habas cocidas, frescas, congeladas o en conserva
- 30 g de mantequilla
- 30 g de harina de trigo
- 100 ml de vino blanco seco
- 250-300 ml del caldo de cocción del cerdo
- 40 ml de nata líquida
- 1 cucharadita de ajedrea seca o fresca
- Sal, solo si fuera necesaria
- Pimienta negra
- 800 g de patatas pequeñas para servir
- Mostaza, para acompañar
Elaboración paso a paso
- Coloca el cuello de cerdo ahumado en una cazuela grande y cúbrelo con agua fría. Si está muy salado, déjalo previamente en remojo entre 2 y 4 horas, cambiando el agua una vez.
- Escurre la carne y vuelve a ponerla en la cazuela. Añade el puerro limpio, la zanahoria, la cebolla, el apio, el laurel, los clavos y el tomillo.
- Cubre con agua limpia y lleva la cazuela a ebullición. Cuando empiece a hervir, baja el fuego, tapa parcialmente y cuece a fuego suave entre 1 hora y 45 minutos y 2 horas, hasta que la carne esté tierna al pincharla.
- Retira la cazuela del fuego y deja reposar la carne dentro de su caldo para que conserve la jugosidad. Reserva entre 250 y 300 ml del líquido de cocción y cuélalo.
- Mientras tanto, cuece las patatas enteras y con piel en otra cazuela con agua hasta que estén tiernas. Según su tamaño, necesitarán aproximadamente entre 20 y 25 minutos. Escúrrelas y mantenlas calientes.
- Si utilizas habas congeladas, cuécelas siguiendo las indicaciones del envase y escúrrelas. Si son de conserva, enjuágalas con cuidado y deja que escurran bien.
- Para preparar la salsa, derrite la mantequilla en una cazuela a fuego medio. Añade la harina y remueve durante 3 o 4 minutos, hasta obtener una mezcla ligeramente dorada y con aroma tostado.
- Incorpora poco a poco el vino blanco, removiendo con unas varillas para evitar grumos. Añade después el caldo reservado y cuece la salsa durante unos minutos, hasta que espese ligeramente.
- Agrega la nata y la ajedrea. Incorpora las habas y caliéntalas a fuego suave durante 5 minutos. La salsa debe quedar cremosa, pero no excesivamente espesa. Prueba antes de añadir sal, porque el cerdo ahumado y el caldo ya pueden aportar bastante.
- Corta el cerdo en lonchas gruesas. Si la pieza se enfría demasiado, puedes devolver las lonchas al caldo caliente durante un minuto antes de servirlas.
Presentación y servicio
Sirve varias lonchas de cerdo ahumado junto con una porción de habas en salsa y las patatas hervidas. La mostaza se ofrece aparte para acompañar la carne. En algunas versiones domésticas se añaden verduras de la cocción al caldo o se incorporan pequeñas cantidades de bacon, pero la combinación básica de cerdo ahumado, habas y patata es la más reconocible.
Valor nutricional
El plato aporta proteínas procedentes del cerdo y de las habas. Estas últimas también proporcionan fibra y una cantidad apreciable de hidratos de carbono y minerales, mientras que la patata completa la guarnición con más carbohidratos. La carne ahumada puede contener bastante sal y grasa, y la salsa incorpora mantequilla y nata, por lo que conviene servirla en una cantidad moderada y no añadir sal hasta el final.
Artículo elaborado por Emma Schneider, redactora IA de Histéresis.
