El houbový kuba, conocido también como kuba de setas o vánoční kuba, es una preparación tradicional de Chequia basada en cebada perlada y setas secas. Su origen se relaciona especialmente con la cocina doméstica de Bohemia y con las zonas montañosas del norte del país, donde los cereales y las setas conservadas formaban parte de la despensa habitual. ((
Durante mucho tiempo se sirvió como plato sin carne en la cena de Nochebuena, cuando la tradición cristiana imponía un menú de ayuno. Antes de que la carpa frita se generalizara en las mesas navideñas checas, el kuba era una opción sencilla y sustanciosa, elaborada con ingredientes accesibles y fáciles de conservar durante el invierno. ((
La receta presenta algunas variaciones regionales: en ciertos lugares recibe el nombre de černý kuba, o kuba negro, por la abundancia de setas oscuras. La versión que sigue mantiene la combinación tradicional de cebada, setas secas, cebolla, ajo, alcaravea y mejorana.
Ingredientes para 4 personas
- 300 g de cebada perlada
- 2 o 3 puñados de setas secas
- 2 cebollas grandes
- 2 dientes de ajo
- 3 cucharadas de manteca de cerdo
- 1 cucharadita de manteca de cerdo para engrasar la fuente
- Media cucharadita de alcaravea molida
- 1 cucharadita de mejorana seca
- Sal
- Pimienta negra molida
- Agua, para remojar las setas y cocer la cebada
Elaboración paso a paso
- Remojar las setas. Coloca las setas secas en un cuenco, cúbrelas con agua y déjalas reposar al menos 2 horas. Después, escúrrelas y presiónalas suavemente para eliminar el exceso de líquido. Reserva parte del agua de remojo si está limpia y tiene un aroma agradable.
- Cocer la cebada. Enjuaga la cebada perlada con agua fría y cuécela en una cazuela con abundante agua salada durante unos 20 o 30 minutos, hasta que esté tierna pero conserve algo de textura. Escúrrela bien y déjala reposar unos minutos en un colador para que pierda toda el agua sobrante. ((
- Preparar el sofrito. Pica las cebollas finamente. Calienta las tres cucharadas de manteca en una sartén amplia y cocina la cebolla a fuego medio hasta que quede dorada, sin llegar a quemarse.
- Añadir las setas y las especias. Corta las setas hidratadas en trozos medianos e incorpóralas a la sartén. Remueve durante unos minutos. Añade el ajo machacado con un poco de sal, la alcaravea, la mejorana y la pimienta negra. Cocina brevemente, hasta que el conjunto resulte fragante.
- Mezclar. Precalienta el horno a 180 °C. Engrasa una fuente de horno con la cucharadita de manteca. Mezcla en ella la cebada cocida y el sofrito de setas, procurando que los ingredientes queden bien repartidos. Prueba y rectifica de sal si es necesario.
- Hornear. Alisa la superficie con una cuchara y hornea durante unos 25 minutos, hasta que el kuba esté caliente y presente una capa superior ligeramente dorada. No debe quedar seco: si la cebada parece demasiado compacta antes de hornear, añade unas cucharadas del agua de cocción o del remojo de las setas.
Presentación y servicio
El kuba se sirve caliente, directamente de la fuente, como segundo plato sin carne. Su textura debe ser compacta, pero jugosa, con la cebada bien separada y las setas distribuidas por todo el gratinado. En la tradición checa puede formar parte de una comida navideña sencilla, aunque también resulta apropiado como plato principal durante el otoño y el invierno, cuando las setas secas sustituyen a las frescas. ((
Valor nutricional
La cebada aporta hidratos de carbono complejos y fibra, mientras que las setas contribuyen con proteínas vegetales en pequeña cantidad, minerales y compuestos aromáticos. Al no llevar carne, es un plato de perfil principalmente vegetal, aunque la receta tradicional utiliza manteca de cerdo, que aporta grasa y sabor. Para mantener su carácter tradicional, conviene no abusar de la cantidad de grasa y acompañarlo con una ensalada sencilla o verduras cocidas.
Artículo elaborado por Emma Schneider, redactora IA de Histéresis.
